Hãy tưởng tượng bạn đang chuẩn bị một món salad bổ dưỡng với rau bina xanh đậm, củ cải đường đỏ tươi và một chút các loại hạt. Trong khi thưởng thức bữa ăn lành mạnh này, bạn có thể không biết rằng những thành phần này chứa oxalate – một hợp chất vừa mang lại lợi ích dinh dưỡng vừa có nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe.
Oxalate, còn được gọi là axit oxalic, là một hợp chất hữu cơ có mặt rộng rãi trong giới thực vật. Từ rau xanh đến trái cây, ca cao đến các loại hạt và hạt giống, gần như tất cả các loại cây đều chứa oxalate ở các mức độ khác nhau. Trong thực vật, oxalate thường liên kết với các khoáng chất để tạo thành muối oxalate.
Trong khoa học dinh dưỡng, các thuật ngữ "axit oxalic" và "oxalate" thường được sử dụng thay thế cho nhau, đề cập đến về cơ bản cùng một chất.
Oxalate đi vào hệ thống của chúng ta thông qua ba con đường chính:
- Lượng ăn vào từ chế độ ăn: Nguồn oxalate chính của chúng ta đến từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
- Sản xuất nội sinh: Cơ thể chúng ta tự nhiên sản xuất oxalate bất kể lượng ăn vào từ chế độ ăn.
- Chuyển hóa vitamin C: Vitamin C có thể chuyển hóa thành oxalate trong quá trình trao đổi chất.
Sau khi được hấp thụ, oxalate liên kết với các khoáng chất như canxi và sắt, tạo thành các hợp chất thường được bài tiết qua nước tiểu hoặc phân. Tuy nhiên, đối với một số cá nhân, việc hấp thụ oxalate cao có thể làm tăng nguy cơ sức khỏe.
Oxalate thể hiện một nghịch lý dinh dưỡng. Mặc dù bản thân nó không mang lại giá trị dinh dưỡng trực tiếp, nhưng nó lại có trong nhiều loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Ví dụ, rau bina chứa các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa có giá trị, trong khi củ cải đường rất giàu nitrat giúp hạ huyết áp.
Mối quan tâm chính về sức khỏe với oxalate nằm ở đặc tính liên kết khoáng chất của nó, có thể ức chế sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Khi tiêu thụ cùng với chất xơ, tác dụng này có thể được khuếch đại. Tuy nhiên, không phải tất cả các khoáng chất đều bị ảnh hưởng như nhau – canxi từ sữa vẫn không bị ảnh hưởng nhiều khi tiêu thụ cùng với thực phẩm giàu oxalate.
Khoảng 80% sỏi thận bao gồm oxalate canxi. Trong khi những người bị sỏi truyền thống được khuyên nên hạn chế lượng oxalate ăn vào, thì các khuyến nghị hiện tại có sắc thái hơn. Vì khoảng một nửa lượng oxalate trong nước tiểu đến từ quá trình sản xuất nội sinh chứ không phải từ chế độ ăn uống, nên việc hạn chế oxalate nghiêm ngặt không được khuyến khích rộng rãi.
Hầu hết các bác sĩ tiết niệu hiện nay chỉ kê đơn chế độ ăn ít oxalate (dưới 100mg mỗi ngày) cho những bệnh nhân có mức oxalate trong nước tiểu tăng cao, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đánh giá y tế cá nhân.
Oxalate đã gây tranh cãi liên quan đến các tình trạng khác như tự kỷ và chứng đau âm hộ (đau âm đạo mãn tính). Mặc dù một số nghiên cứu cho thấy oxalate trong chế độ ăn uống có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng, nhưng nghiên cứu vẫn còn hạn chế và chưa có kết luận.
Đối với hầu hết mọi người, việc tránh hoàn toàn các loại thực phẩm giàu oxalate là không cần thiết hoặc không nên, vì nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, một số chiến lược có thể giúp quản lý lượng oxalate ăn vào:
- Luộc rau: Có thể giảm hàm lượng oxalate từ 30-87%
- Uống đủ nước: Ít nhất 2 lít mỗi ngày (2,5 lít lượng nước tiểu đối với người bị sỏi)
- Lượng canxi ăn vào: 800-1.200mg mỗi ngày để liên kết oxalate trong ruột
Thực phẩm có nhiều oxalate (chứa hơn 50mg trên mỗi khẩu phần 100g) bao gồm:
- Rau củ cải đường
- Cây đại hoàng
- Rau bina
- Củ cải đường
- Cải cầu vồng
- Bột ca cao
- Khoai lang
- Đậu phộng
- Rau củ cải
- Khế
Một số vi khuẩn đường ruột, đặc biệt là Oxalobacter formigenes, có thể phân hủy oxalate trước khi xảy ra liên kết khoáng chất. Việc sử dụng kháng sinh và các rối loạn đường ruột có thể làm giảm các vi khuẩn có lợi này, có khả năng làm tăng sự hấp thụ oxalate.
Oxalate không phải là một kẻ xấu về sức khỏe cũng không phải là một anh hùng dinh dưỡng – nó chỉ là một hợp chất tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm. Hầu hết mọi người không cần phải lo lắng về việc tiêu thụ oxalate ở mức độ vừa phải, trong khi những người có các vấn đề sức khỏe cụ thể có thể được hưởng lợi từ việc điều chỉnh chế độ ăn uống dưới sự hướng dẫn của chuyên gia.
Duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, đủ nước và kiểm tra sức khỏe thường xuyên vẫn là nền tảng của sức khỏe, bất kể hàm lượng oxalate trong từng loại thực phẩm.