در هر راهروی سوپرمارکت قدم بزنید و با محصولات بیشماری با رنگها و بافتهای جذاب روبرو خواهید شد. تعداد کمی از مصرفکنندگان متوجه میشوند که بسیاری از این ویژگیها توسط هگزامتافسفات سدیم (SHMP) ایجاد میشوند، یک ترکیب چندمنظوره که نقشهای مهمی در تولید مواد غذایی و تصفیه آب ایفا میکند.
با فرمول شیمیایی (NaPO 3 ) 6 ، هگزامتافسفات سدیم یک پلیفسفات غیرآلی است که به صورت پودر سفید و بیبو ظاهر میشود. ساختار مولکولی منحصربهفرد آن، چندین ویژگی ارزشمند را به آن میبخشد که باعث میشود در صنایع مختلف مفید باشد. این ترکیب که به عنوان نمک گراهام یا E452i در کاربردهای غذایی نیز شناخته میشود، به راحتی در آب حل میشود و محلولهای شفافی را تشکیل میدهد.
در تولید مواد غذایی، هگزامتافسفات سدیم چندین عملکرد مهم را انجام میدهد:
این ترکیب با جلوگیری از جدا شدن روغن و آب، به حفظ بافت یکنواخت در محصولاتی مانند لبنیات و سس سالاد کمک میکند. این امر باعث ایجاد حس دهانی صاف و سازگار میشود که مصرفکنندگان انتظار دارند.
با اتصال به یونهای فلزی که میتوانند باعث فساد شوند، هگزامتافسفات سدیم ماندگاری را افزایش میدهد. این ماده به ویژه به جلوگیری از تغییر رنگ نامطلوب در آبمیوهها و سایر نوشیدنیها کمک میکند.
در فرآوری گوشت، این ماده ظرفیت نگهداری آب را بهبود میبخشد و در نتیجه محصولاتی آبدارتر با بافت بهتر ایجاد میشود.
برای غذاهای پودری مانند قهوه فوری و پودر شیر، هگزامتافسفات سدیم توزیع یکنواخت ذرات و انحلال سریع در هنگام مخلوط شدن با مایعات را تضمین میکند.
این ترکیب در چندین دسته غذایی کاربرد دارد:
- گوشتهای فرآوری شده: بافت و رطوبت را در محصولاتی مانند سوسیس افزایش میدهد و از تغییر رنگ اکسیداتیو جلوگیری میکند.
- محصولات لبنی: پایداری پروتئین را در پنیرها و شیر تغلیظ شده حفظ میکند و از جداسازی نامطلوب جلوگیری میکند.
- غذاهای دریایی: به حفظ بافت و کیفیت تغذیهای در محصولات ماهی منجمد و سوریمی کمک میکند.
- نوشیدنیها: شفافیت را حفظ میکند و از رسوب در آبمیوهها و نوشابهها جلوگیری میکند.
فراتر از تولید مواد غذایی، هگزامتافسفات سدیم عملکردهای مهمی در مدیریت آب دارد:
در سیستمهای آب صنعتی، با اتصال به یونهای کلسیم و منیزیم که در غیر این صورت به عنوان رسوبات سخت رسوب میکنند، از تشکیل رسوب جلوگیری میکند.
این ترکیب لایههای محافظی را روی سطوح فلزی تشکیل میدهد و خوردگی در لولهها و سیستمهای توزیع آب را کاهش میدهد.
با جداسازی یونهای سختی، کیفیت آب را برای فرآیندهای مختلف صنعتی از تولید منسوجات تا کاربردهای تمیز کردن بهبود میبخشد.
ارزیابیهای ایمنی گسترده توسط سازمانهایی از جمله کمیته مشترک متخصص FAO/WHO در مورد افزودنیهای غذایی، ایمنی این ترکیب را در صورت استفاده در دستورالعملهای تعیینشده تأیید کردهاند. با این حال، محتوای فسفر آن نیازمند استفاده مسئولانه برای جلوگیری از اثرات زیستمحیطی احتمالی مانند اوتروفیکاسیون است.
تحقیقات همچنان در مورد ترکیبات جایگزین با خواص عملکردی مشابه اما با تأثیر زیستمحیطی بالقوه کمتر، از جمله اسید پلیآسپارتیک و اسید پلیاپوکسیسوکسینیک ادامه دارد. این گزینههای زیست تخریبپذیر ممکن است راهحلهای پایدارتری را برای برخی از کاربردها ارائه دهند.
مانند هر افزودنی غذایی یا ماده شیمیایی تصفیه آب، سطوح استفاده مناسب و روشهای کاربرد برای اثربخشی و ایمنی ضروری است. آژانسهای نظارتی در سراسر جهان دستورالعملهای روشنی را برای استفاده مناسب در زمینههای مختلف ارائه میدهند.