การศึกษาเผยบทบาทของเกลือโซเดียมฟอสเฟตในอุตสาหกรรมอาหาร

คุณเคยสงสัยไหมว่าทำไมชีสแปรรูปถึงมีเนื้อสัมผัสที่เนียนเรียบ หรือทำไมพุดดิ้งสำเร็จรูปถึงเซ็ตตัวได้เร็ว? คำตอบอยู่ที่กลุ่มฮีโร่ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักในวงการวิทยาศาสตร์อาหาร นั่นคือ โซเดียมฟอสเฟต สารประกอบอเนกประสงค์เหล่านี้มีบทบาทสำคัญในทุกสิ่งตั้งแต่ผลิตภัณฑ์นมไปจนถึงการบำบัดน้ำ

โซเดียมฟอสเฟตไม่ใช่สารเดียว แต่เป็นกลุ่มสารประกอบที่เกิดจากการรวมตัวของกรดฟอสฟอริกกับไอออนโซเดียม สมาชิกที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่:

หรือที่รู้จักกันในชื่อโซเดียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (NaH₂PO₄) ผงผลึกสีขาวนี้ละลายในน้ำได้ง่ายและมีคุณสมบัติเป็นกรด ในการผลิตอาหาร MSP ทำหน้าที่หลักในการควบคุมค่า pH โดยทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์เพื่อรักษาระดับความเป็นกรดที่เหมาะสมและป้องกันการเน่าเสียหรือการเปลี่ยนแปลงรสชาติ นอกจากนี้ยังใช้ในการบำบัดน้ำเพื่อรักษาเสถียรภาพของค่า pH

ด้วยสูตรเคมี Na₂HPO₄ ผงที่มีฤทธิ์เป็นด่างเล็กน้อยนี้ทำหน้าที่หลายอย่าง นอกเหนือจากการควบคุมค่า pH แล้ว DSP ยังทำหน้าที่เป็นทั้งสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ มันรับผิดชอบต่อเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ในชีสแปรรูป นมข้นหวาน และพุดดิ้งสำเร็จรูป โดยป้องกันการแยกตัวและปรับปรุงความรู้สึกในปาก อุตสาหกรรมสิ่งทอและการบำบัดน้ำก็พึ่งพา DSP เช่นกัน

สารประกอบที่มีฤทธิ์เป็นด่างมากที่สุดในสามชนิด (Na₃PO₄) นี้ส่วนใหญ่ใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดและสารบำบัดน้ำที่มีประสิทธิภาพ ในการผลิตอาหาร มันทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์สำหรับชีสแปรรูปและนมข้นหวาน TSP ยังขจัดสิ่งสกปรกออกจากน้ำในฐานะสารตกตะกอน สารคีเลต และสารทำให้ผิวนุ่ม

สารประกอบเหล่านี้ได้กลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการแปรรูปอาหารเนื่องจากคุณสมบัติที่โดดเด่น:

• การควบคุมค่า pH: พวกมันรักษาระดับความเป็นกรดที่เหมาะสม ทำให้แยมและเยลลี่มีรสชาติน้อยลง ในขณะที่ป้องกันการเน่าเสีย
• การทำให้เป็นอิมัลชัน: พวกมันช่วยผสมส่วนผสมที่มีน้ำมันและน้ำ ทำให้การแต่งสลัดเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันไม่ให้ชีสแยกตัว
• การทำให้คงตัว: พวกมันรักษาสารโปรตีนและแป้งในผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่ม ยืดอายุการเก็บรักษาในขณะที่ยังคงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
• การกักเก็บความชื้น: สารบางชนิดช่วยให้เนื้อสัตว์และขนมอบกักเก็บน้ำ ป้องกันความแห้งและปรับปรุงเนื้อสัมผัส

โซเดียมฟอสเฟตทำหน้าที่สำคัญในหลายอุตสาหกรรม:

• การบำบัดน้ำ: เป็นสารทำให้น้ำอ่อนตัว สารยับยั้งการเกิดตะกรัน และตัวควบคุมค่า pH เพื่อป้องกันการกัดกร่อนของท่อ
• ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด: ความเป็นด่างที่แข็งแกร่งของ TSP ทำให้มีประสิทธิภาพในการกำจัดไขมันและสิ่งสกปรก (แม้ว่าบางภูมิภาคจะจำกัดการใช้งานเนื่องจากข้อกังวลด้านสิ่งแวดล้อม)
• การผลิตสิ่งทอ: เป็นบัฟเฟอร์และสารทำให้คงตัวในระหว่างการย้อมสีและการบำบัดผ้า
• เภสัชภัณฑ์: เป็นสารช่วยและตัวควบคุมค่า pH ในยา

แม้ว่าจะได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย แต่การบริโภคฟอสเฟตมากเกินไปอาจรบกวนการดูดซึมแคลเซียม ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพกระดูกได้ บุคคลที่มีความบกพร่องทางไตควรใส่ใจเป็นพิเศษกับการบริโภคฟอสเฟต เนื่องจากร่างกายอาจต้องดิ้นรนเพื่อให้สามารถประมวลผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ผู้ผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามแนวทางการใช้งานที่เข้มงวด และผู้บริโภคควรได้รับคำแนะนำให้รักษาสมดุลอาหารด้วยอาหารแปรรูปในปริมาณจำกัดเพื่อจัดการการบริโภคฟอสเฟต

โซเดียมฟอสเฟตเป็นตัวอย่างที่โดดเด่นของนวัตกรรมวิทยาศาสตร์อาหาร ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสและวิธีการถนอมอาหารสมัยใหม่นับไม่ถ้วน เช่นเดียวกับสารเติมแต่งหลายชนิด ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในฐานะส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลายและสมดุล