Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao phô mai chế biến lại có kết cấu mịn hoàn hảo hoặc tại sao bánh pudding ăn liền lại đông đặc nhanh đến vậy chưa? Câu trả lời nằm ở một nhóm những người hùng thầm lặng trong ngành khoa học thực phẩm - phosphate natri. Những hợp chất đa năng này đóng một vai trò quan trọng trong mọi thứ, từ các sản phẩm từ sữa đến xử lý nước.
Phosphate natri không phải là một chất duy nhất mà là một họ các hợp chất được hình thành khi axit photphoric kết hợp với các ion natri. Các thành viên phổ biến nhất bao gồm:
Còn được gọi là natri dihydrogen phosphate (NaH₂PO₄), loại bột tinh thể màu trắng này dễ dàng hòa tan trong nước và có tính axit. Trong sản xuất thực phẩm, MSP chủ yếu đóng vai trò là chất điều chỉnh độ pH, hoạt động như một chất đệm để duy trì mức độ axit thích hợp và ngăn ngừa hư hỏng hoặc thay đổi hương vị. Nó cũng được sử dụng trong xử lý nước để ổn định độ pH.
Với công thức hóa học Na₂HPO₄, loại bột hơi kiềm này có nhiều chức năng. Ngoài việc điều chỉnh độ pH, DSP còn hoạt động như một chất ổn định và chất nhũ hóa. Nó chịu trách nhiệm về kết cấu kem trong phô mai chế biến, sữa đặc và bánh pudding ăn liền bằng cách ngăn chặn sự phân tách và cải thiện cảm giác ngon miệng. Ngành dệt may và xử lý nước cũng dựa vào DSP.
Mạnh nhất trong ba loại (Na₃PO₄), hợp chất có tính kiềm cao này chủ yếu được sử dụng làm chất tẩy rửa mạnh và chất xử lý nước. Trong sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò là chất nhũ hóa cho phô mai chế biến và sữa đặc. TSP cũng loại bỏ tạp chất khỏi nước như một chất kết tủa, chất tạo phức và chất làm mềm.
Những hợp chất này đã trở nên không thể thiếu trong quá trình chế biến thực phẩm do các đặc tính nổi bật của chúng:
- Kiểm soát độ pH: Chúng duy trì mức độ axit tối ưu, làm cho mứt và thạch có vị ít chua hơn đồng thời ngăn ngừa hư hỏng.
- Nhũ hóa: Chúng giúp trộn các thành phần gốc dầu và nước, giữ cho nước xốt salad đồng nhất và ngăn phô mai bị tách.
- Ổn định: Chúng bảo quản protein và tinh bột trong các sản phẩm từ sữa và đồ uống, kéo dài thời hạn sử dụng đồng thời duy trì hương vị và giá trị dinh dưỡng.
- Giữ ẩm: Một số biến thể giúp thịt và các sản phẩm nướng giữ nước, ngăn ngừa tình trạng khô và cải thiện kết cấu.
Phosphate natri thực hiện các chức năng quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp:
- Xử lý nước: Là chất làm mềm nước, chất ức chế cặn và chất điều chỉnh độ pH để ngăn ngừa ăn mòn đường ống
- Sản phẩm làm sạch: Độ kiềm mạnh của TSP làm cho nó có hiệu quả chống lại dầu mỡ và bụi bẩn (mặc dù một số khu vực hạn chế sử dụng do lo ngại về môi trường)
- Sản xuất dệt may: Là chất đệm và chất ổn định trong quá trình nhuộm và xử lý vải
- Dược phẩm: Là tá dược và chất điều chỉnh độ pH trong thuốc
Mặc dù thường được công nhận là an toàn, việc tiêu thụ phosphate quá mức có thể cản trở sự hấp thụ canxi, có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của xương. Những người bị suy thận nên đặc biệt lưu ý đến việc tiêu thụ phosphate vì cơ thể họ có thể gặp khó khăn trong việc xử lý nó một cách hiệu quả.
Các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các hướng dẫn sử dụng nghiêm ngặt và người tiêu dùng nên duy trì chế độ ăn uống cân bằng với các loại thực phẩm chế biến hạn chế để kiểm soát lượng phosphate tiêu thụ.
Phosphate natri là một ví dụ nổi bật về sự đổi mới khoa học thực phẩm, cho phép vô số kết cấu thực phẩm hiện đại và các phương pháp bảo quản. Giống như nhiều chất phụ gia, chúng tốt nhất khi được tiêu thụ ở mức độ vừa phải như một phần của chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng.