আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন কেন প্রক্রিয়াজাত পনিরের টেক্সচারটি পুরোপুরি মসৃণ হয় বা কীভাবে তাত্ক্ষণিক পুডিং এত তাড়াতাড়ি সেট হয়? উত্তরটি খাদ্য বিজ্ঞানের একদল অজ্ঞাত নায়কদের মধ্যে রয়েছে - সোডিয়াম ফসফেটস। এই বহুমুখী যৌগগুলি দুগ্ধজাত দ্রব্য থেকে জল চিকিত্সা সবকিছুতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
সোডিয়াম ফসফেটগুলি একটি একক পদার্থ নয় বরং ফসফরিক অ্যাসিড সোডিয়াম আয়নের সাথে মিলিত হলে যৌগগুলির একটি পরিবার তৈরি হয়। সবচেয়ে সাধারণ সদস্যদের মধ্যে রয়েছে:
সোডিয়াম ডাইহাইড্রোজেন ফসফেট (NaH₂PO₄) নামেও পরিচিত, এই সাদা স্ফটিক পাউডার সহজে জলে দ্রবীভূত হয় এবং এতে অম্লীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে। খাদ্য উৎপাদনে, এমএসপি প্রাথমিকভাবে পিএইচ নিয়ন্ত্রক হিসাবে কাজ করে, সঠিক অম্লতার মাত্রা বজায় রাখতে এবং নষ্ট হওয়া বা গন্ধের পরিবর্তন রোধ করতে বাফার হিসাবে কাজ করে। এটি পিএইচ স্তরকে স্থিতিশীল করতে জল চিকিত্সায়ও ব্যবহৃত হয়।
রাসায়নিক সূত্র Na₂HPO₄ সহ, এই সামান্য ক্ষারীয় পাউডার একাধিক কাজ করে। পিএইচ নিয়ন্ত্রণের বাইরে, ডিএসপি একটি স্টেবিলাইজার এবং ইমালসিফায়ার উভয় হিসাবে কাজ করে। এটি প্রক্রিয়াজাত পনির, কনডেন্সড মিল্ক এবং তাত্ক্ষণিক পুডিং-এ ক্রিমি টেক্সচারের জন্য দায়ী যা বিচ্ছেদ রোধ করে এবং মুখের ফিল উন্নত করে। টেক্সটাইল এবং ওয়াটার ট্রিটমেন্ট ইন্ডাস্ট্রিগুলিও ডিএসপির উপর নির্ভর করে।
তিনটির মধ্যে সবচেয়ে শক্তিশালী (Na₃PO₄), এই অত্যন্ত ক্ষারীয় যৌগটি প্রাথমিকভাবে একটি শক্তিশালী ক্লিনার এবং জল চিকিত্সা এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য উৎপাদনে, এটি প্রক্রিয়াজাত পনির এবং কনডেন্সড মিল্কের জন্য ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করে। টিএসপি প্রিপিপিট্যান্ট, চেলেটিং এজেন্ট এবং সফটনার হিসাবে জল থেকে অমেধ্য অপসারণ করে।
এই যৌগগুলি তাদের উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে অপরিহার্য হয়ে উঠেছে:
- পিএইচ নিয়ন্ত্রণ:তারা সর্বোত্তম অম্লতার মাত্রা বজায় রাখে, জ্যাম এবং জেলির স্বাদ কম টার্ট করে এবং নষ্ট হওয়া রোধ করে।
- ইমালসিফিকেশন:তারা তেল এবং জল-ভিত্তিক উপাদানগুলিকে মিশ্রিত করতে সাহায্য করে, সালাদ ড্রেসিংগুলিকে একজাতীয় রাখে এবং পনিরকে আলাদা হতে বাধা দেয়।
- স্থিতিশীলতা:তারা দুগ্ধজাত পণ্য এবং পানীয়গুলিতে প্রোটিন এবং স্টার্চ সংরক্ষণ করে, স্বাদ এবং পুষ্টির মান বজায় রেখে শেলফ লাইফ বাড়ায়।
- আর্দ্রতা ধরে রাখা:কিছু ভেরিয়েন্ট মাংস এবং বেকড পণ্য জল ধরে রাখতে সাহায্য করে, শুষ্কতা প্রতিরোধ করে এবং গঠন উন্নত করে।
সোডিয়াম ফসফেটগুলি একাধিক শিল্পে গুরুত্বপূর্ণ কাজ করে:
- জল চিকিত্সা:পাইপের ক্ষয় রোধ করতে জল সফ্টনার, স্কেল ইনহিবিটার এবং পিএইচ নিয়ন্ত্রক হিসাবে
- পণ্য পরিষ্কার করা:TSP এর শক্তিশালী ক্ষারত্ব এটিকে গ্রীস এবং গ্রাইমের বিরুদ্ধে কার্যকর করে তোলে (যদিও কিছু অঞ্চল পরিবেশগত উদ্বেগের কারণে ব্যবহার সীমাবদ্ধ করে)
- টেক্সটাইল উত্পাদন:ডাইং এবং ফ্যাব্রিক চিকিত্সার সময় বাফার এবং স্টেবিলাইজার হিসাবে
- ফার্মাসিউটিক্যালস:ওষুধে সহায়ক এবং পিএইচ নিয়ন্ত্রক হিসাবে
যদিও সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত, অত্যধিক ফসফেট গ্রহণ ক্যালসিয়াম শোষণে হস্তক্ষেপ করতে পারে, সম্ভাব্য হাড়ের স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করে। কিডনি প্রতিবন্ধী ব্যক্তিদের ফসফেট খাওয়ার বিষয়ে বিশেষভাবে সচেতন হওয়া উচিত কারণ তাদের শরীর এটি কার্যকরভাবে প্রক্রিয়া করার জন্য সংগ্রাম করতে পারে।
খাদ্য নির্মাতাদের অবশ্যই কঠোর ব্যবহারের নির্দেশিকা মেনে চলতে হবে এবং ভোক্তাদের ফসফেট গ্রহণের জন্য সীমিত প্রক্রিয়াজাত খাবারের সাথে সুষম খাদ্য বজায় রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়।
সোডিয়াম ফসফেটগুলি খাদ্য বিজ্ঞানের উদ্ভাবনের একটি উল্লেখযোগ্য উদাহরণ উপস্থাপন করে, যা অগণিত আধুনিক খাদ্য টেক্সচার এবং সংরক্ষণ পদ্ধতিকে সক্ষম করে। অনেক অ্যাডিটিভের মতো, এগুলি বৈচিত্র্যময়, সুষম খাদ্যের অংশ হিসাবে পরিমিতভাবে খাওয়া হয়।