ลองจินตนาการถึงการสร้างอาหารรสเลิศจากเจลที่ละเอียดอ่อนโดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูง—ความฝันด้านการทำอาหารที่เกิดขึ้นจริงได้ด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์อาหาร
Modernist Pantry, LLC ได้ประกาศว่าโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต (SHMP, e452i) เกรดอาหารบริสุทธิ์ 100% ได้กลายเป็นตัวเลือกที่ต้องการสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารแบบโมเลกุลวิทยาศาสตร์ (molecular gastronomy) ซึ่งแตกต่างจากวิธีการทำเจลแบบดั้งเดิม SHMP ทำหน้าที่เป็นสารคีเลตที่มีประสิทธิภาพ ซึ่งช่วยลดอุณหภูมิการให้ความชุ่มชื้นของสารก่อเจลได้อย่างมาก ทำให้เชฟสามารถสร้างพื้นผิวที่ไม่เหมือนใครภายใต้สภาวะที่อ่อนโยนกว่า
พลังการเปลี่ยนแปลงของ SHMP ในการทำอาหารแบบโมเลกุลวิทยาศาสตร์อยู่ที่ความสามารถในการคีเลตที่ยอดเยี่ยม ด้วยการจับกับไอออนของโลหะในส่วนผสมของอาหาร มันจะเปลี่ยนคุณสมบัติการเกิดปฏิกิริยาของสารก่อเจล ซึ่งช่วยให้เกิดการให้ความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์และการก่อตัวของเจลที่เสถียรที่อุณหภูมิต่ำกว่าอย่างน่าทึ่งเมื่อเทียบกับวิธีการแบบดั้งเดิม
ซึ่งแตกต่างจากสารคีเลตอื่นๆ เช่น โซเดียมซิเตรต SHMP ทำได้โดยไม่กระทบต่อรสชาติ ที่ความเข้มข้นในการทำงาน มันยังคงไม่มีรสชาติ ทำให้รักษารสชาติต้นฉบับของส่วนผสมไว้ได้—ข้อได้เปรียบที่สำคัญสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร
ผลกระทบของเทคโนโลยีเจลเย็นขยายไปไกลกว่านวัตกรรมทางเทคนิค วิธีการนี้ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและสีตามธรรมชาติได้ดีขึ้น ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้เกิดพื้นผิวและความรู้สึกในปากที่ไม่สามารถทำได้ด้วยเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิม ตั้งแต่ของหวานที่ซับซ้อนไปจนถึงอาหารคาวแบบ avant-garde SHMP ช่วยให้เชฟมีอิสระในการสร้างสรรค์อย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน
ในขณะที่การทำอาหารแบบโมเลกุลวิทยาศาสตร์ยังคงได้รับการยอมรับในกระแสหลัก โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟตพร้อมที่จะกลายเป็นรากฐานของวิทยาศาสตร์อาหารสมัยใหม่ โดยสัญญาว่าจะกำหนดขอบเขตการทำอาหารใหม่ในอุตสาหกรรมการบริการ