در حالی که طعم و ظاهر هنوز معیارهای اساسی برای ارزیابی کیفیت مواد غذایی هستند،تحقیقات جدید نشان می دهد که دو عامل که اغلب نادیده گرفته می شوند، دوز پلی فسفات سدیم و مدت زمان پخت و پز، می توانند به طور قابل توجهی بر ویژگی های محصول نهایی تأثیر بگذارند.یک تحقیق علمی جدید با هدف ارائه راهنمایی مبتنی بر داده برای فرآیندهای تولید مواد غذایی انجام شده است.
علمِ پشت افزودنی های غذایی
هکسامتافوسفات سدیم، یک نوع پلی فسفات سدیم، در تولید مواد غذایی دارای عملکردهای متعدد است. به طور معمول به عنوان یک عامل نگهداری آب، امولسیفیت و تنظیم کننده pH استفاده می شود.این افزودنی بافت را افزایش می دهد.اما استفاده نامناسب یا تکنیک های پخت و پز می تواند کیفیت محصول را به خطر بیندازد و حتی نگرانی های ایمنی را ایجاد کند.
روش تحقیق و یافته های بالقوه
این مطالعه احتمالاً متغیرهای متعدد را از طریق آزمایشات کنترل شده بررسی می کند. محققان احتمالاً گرادیان غلظت هکسامتافوسفات سدیم (0٪، 0.1٪، 0.3٪، 0.0٪) را تعیین کرده اند.5٪) در تمام نمونه های مواد غذاییدر نتیجه، ارزیابی های جامع هر دو ویژگی حسی، از جمله رنگ، عطر، بافت، کیفیت و کیفیت مواد غذایی را ارزیابی می کنند.و طعم و خواص فیزیک شیمیایی مانند رطوبت، سطح pH، سختی و انعطاف پذیری.
فرضیه های اولیه نشان می دهد تعاملات پیچیده ای بین این عوامل وجود دارد. به عنوان مثال غلظت مطلوب پلی فسفات سدیم ممکن است در ابتدا با پخت طولانی مدت حساسیت را بهبود بخشد.اما قرار گرفتن بیش از حد در معرض گرما در نهایت می تواند ساختارهای پروتئین را تخریب کندبه طور مشابه، سطوح مناسب افزودنی می تواند رنگ پر جنب و جوش را با جلوگیری از اکسیداسیون رنگدانه در طول پردازش حرارتی حفظ کند.
پیامدهای صنعتی
این تحقیق برای تولید کنندگان مواد غذایی که به دنبال بهینه سازی پارامترهای تولید هستند اهمیت ویژه ای دارد.مطالعه می تواند اصلاحات دقیق فرمول را برای دستیابی به ویژگی های مطلوب محصول در حالی که استانداردهای ایمنی را حفظ می کند، امکان پذیر کند.مدل های ریاضی در نهایت ممکن است به استاندارد سازی فرآیندهای صنعتی در دسته های مختلف مواد غذایی کمک کنند.
در حالی که جزئیات کامل آزمایشات در انتظار بررسی همکار باقی مانده است، این تحقیق نشان دهنده یک رویکرد سیستماتیک برای درک اصول شیمی مواد غذایی است.یافته ها می توانند معیارهای جدیدی را برای تعادل افزودنی های کاربردی با پردازش حرارتی در سیستم های تولید مواد غذایی مدرن ایجاد کنند.